Il CS VERSILIA organizza il corso “Pasticceria” con il pasticcere Gabriele Bertoncini presso l’agenzia formativa Versilia Format sita in via Osterietta 134 a Pietrasanta(LU).
Il corso avrà una durata di 32 ore suddivise in 8 lezioni da 4 ore.
CALENDARIO:
- Giovedì 6 Novembre dalle 14.00 alle 18.00
- Giovedì 13 Novembre dalle 14.00 alle 18.00
- Giovedì 20 Novembre dalle 14.00 alle 18.00
- Giovedì 27 Novembre dalle 14.00 alle 18.00
- Martedì 2 Dicembre dalle 14.00 alle 18.00
- Giovedì 4 Dicembre dalle 14.00 alle 18.00
- Martedì 9 Dicembre dalle 14.00 alle 18.00
- Giovedì 11 Dicembre dalle 14.00 alle 18.00
Di seguito il programma del corso:
LEZIONE 1 – Fondamenti di pasticceria e organizzazione in cucina Differenze tra pasticceria da laboratorio e
da ristorazione – Attrezzature fondamentali e gestione della postazione – Bilanciamento delle ricette:
solidi/liquidi, zuccheri, grassi – pate a bombe, meringhe, ganache: introduzione e tecniche base.
LEZIONE 2 – Basi classiche e moderne: frolle, biscuit, crumble Pasta frolla classica, Sablé e montata –
Biscuit per dolci al piatto: Joconde, Sacher, madeleine, sponge – Crumble e croccanti: tecniche e usi
al piatto – Degustazione comparata e riflessioni sulla struttura
LEZIONE 3 – Creme e farciture moderne per la ristorazione – Crema pasticcera, diplomatica, mousseline –
Ganache classica e montata – Creme leggere: chantilly, mascarpone, yogurt – Creme vegane o senza
latticini per esigenze moderne
LEZIONE 4 – Inserti e componenti modulari: gelèe, curd, composte, confit Curd di frutta: limone, passion
fruit, yuzu – Confetture e composte veloci per dolci al piatto – gelèe e inserti per creare contrasti –
Equilibrio tra dolcezza, acidità e texture
LEZIONE 5 – Mousse e bavaresi e semifreddi per dolci al piatto Mousse leggere con base pate a bombe e
meringa – Bavarese alla frutta e al cioccolato – Mousse vegane o alleggerite per fine pasto – Prove
pratiche su bilanciamento e montaggio
LEZIONE 6 – Dolci al piatto: tecniche di impiattamento e contrasti – Composizione di un dolce al piatto:
estetica e funzionalità – Contrasti di temperatura, texture, colori – Tecniche di decorazione moderne
(salse, crumble, polveri, spume) – Prove pratiche: dolce montato in team
LEZIONE 7 – Dolci al cucchiaio e monoporzioni per la ristorazione Panna cotta, creme brulè, cremosi – Vasi
e bicchieri da servizio – Inserti a strati, gioco di contrasti – Ottimizzazione per mise en place veloce
LEZIONE 8 – Progetto finale e dolci signature Creazione di un proprio dolce al piatto con scheda tecnica –
Condivisione e presentazione dei dessert realizzati – Degustazione collettiva e correzioni – Consigli
pratici per la gestione in ristorazione (costruzione, servizio, rigenerazione)
Per ulteriori informazioni o per iscriversi al corso contattare la segreteria del Cs Versilia all’indirizzo email versilia@ebtt.it oppure al numero 0584 745095